云縣雞肉米線
在臨滄的早餐美食界有一段話是：“沒有吃過雞肉米線，等于沒有來過臨滄?！?br /> 云縣雞肉米線是以傳統(tǒng)工藝、傳統(tǒng)吃法形成的“不吃也知道，吃過忘不掉”的云縣特色美食?！霸瓶h雞肉米線烹制技藝”現(xiàn)已被列入云南省第四批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

云州是內(nèi)地過瀾滄江神舟渡，再由云州出緬甸達(dá)南亞國家的必經(jīng)要道，在長達(dá)五百年間，云州商賈云集，各種小吃應(yīng)運(yùn)而生，云縣雞肉米線為其中較有代表性的美食。 

云州雞肉米線用料講究，必須是本地的優(yōu)質(zhì)烏骨土雞，以2~2.5千克左右為宜，用文火慢慢煮，不放過多的調(diào)料，以保湯肉原汁原味。雞湯煮好后就不宜加水了，帶冒的雞肉有剁成蠶豆大小的碎肉，另有雞頭、雞翅、雞腿、雞胗等單賣，憑食者愛好。云縣雞肉米線，最大亮點(diǎn)在于雞，雞肉煮出來后肉緊有嚼勁，雞皮入口即化、香氣十足。云縣雞肉米線配料繁多，有腌菜、酸蓮花白、小米辣、油辣椒、芫荽、蔥花、醬油、花椒等。云州雞肉米線，湯濃鮮香，雞肉鮮嫩肥美，看上去毫不起眼，但吃起來卻香氣四溢，不膩不燥，可口細(xì)膩，爽滑香濃。

云州雞肉米線風(fēng)味獨(dú)特，特色鮮明，歷久彌新，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值、傳承價(jià)值、推廣價(jià)值和商業(yè)價(jià)值，名聲早隨過往的行人和在外淘生活的老云州人傳了出去，如今已遍及臨滄城鄉(xiāng)，風(fēng)靡全省。

傣族酸魚傳統(tǒng)腌制工藝

傣族酸魚傳統(tǒng)腌制工藝是臨滄市第二批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄，項(xiàng)目分布于勐勐鎮(zhèn)、沙河鄉(xiāng)、勐庫鎮(zhèn)、忙糯鄉(xiāng)、大文鄉(xiāng)等傣族聚居的村寨。傣族酸魚是傣族飲食文化的代表之一。

傣族酸魚，腌制一年后的腌魚，其色呈紅色，干濕適當(dāng)，酸度適中，特有的香氣令人垂涎欲滴，放入口中酸、辣、香、甜，讓人精神大振，食欲大增，是傣族人代客的佳品。

（一）材料：新鮮的活魚（花鱗魚、鯉魚、羅非魚皆可，尤以花鱗魚為上等）、雜交米飯、燒酒、鹽、辣椒粉、花椒粉（自種的本地椒最佳）、花椒葉等。
（二）腌制流程
1、將新鮮的活魚用白沙井水洗干凈。必須是白沙井水（自來水含有漂白劑等化學(xué)物質(zhì)），因?yàn)榘咨乘鍥龈寿|(zhì)好，腌出的酸魚味道鮮美。
2、將洗凈的魚去鱗片、剪去鰭，再次用白沙井水清洗干凈。

3、將魚從脊背剖開、去頭、尾、腸肚內(nèi)臟，魚肉切小塊（刀不能沾油漬），放入燒酒、鹽拌勻，腌制半天。魚和燒酒、鹽的比例為1：0.2：0.2。

4、將腌制過的魚瀝水，并用冷飯拌勻放入壇罐腌。如果是熱天，那么兩天后，把魚從壇罐倒出，抖掉魚上已經(jīng)發(fā)酵的米飯，再次放入新鮮的冷飯拌勻，放入壇罐腌制，如此反復(fù)3次。如果是冷天，那么每三天換一次。
5、第三次將魚上的發(fā)酵米飯抖掉后，加入辣椒粉、本地花椒粉、生蒜泥鹽拌勻放入壇中，并在壇子頂部放入新鮮花椒葉以起到保鮮作用。魚、辣椒、花椒、蒜的比例為1：0.1：0.01：0.05。
6、熱天三個(gè)月即可開壇食用，冷天五、六個(gè)月可開壇食用。酸魚一般用裝10斤魚左右的小壇罐腌制。
7、酸魚不受時(shí)間限制，一年四季皆可腌制。
柴氏手撕雞制作技藝
柴氏手撕雞是臨滄市第三批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，項(xiàng)目分布于臨滄市云縣。
柴氏手撕雞特點(diǎn)及工藝：

黑肉土雞，香味獨(dú)特:云縣土雞以肉質(zhì)細(xì)嫩、脂肪少、味道鮮美、營養(yǎng)價(jià)值高為特點(diǎn)，深受廣大民眾青睞，云縣的土雞養(yǎng)殖主要由農(nóng)戶零星散養(yǎng)為主。近年來發(fā)展了一些采用“優(yōu)質(zhì)商效養(yǎng)殖土雞新技術(shù)”的土雞養(yǎng)殖戶

傳統(tǒng)配料，配方獨(dú)特1:主料有:黑肉土雞;配料有八角、草果、胡械等;調(diào)料有:醬油、辣子等，都是農(nóng)戶采用農(nóng)家傳統(tǒng)種植的配料。

選雞:對所選的雞要求十分嚴(yán)格，公雞要未打鳴母雞則要未有蛋窩，羽毛光亮、眼神犀利，且雞齡在8至11個(gè)月之間。

宰殺:傳統(tǒng)的殺雞有幾個(gè)幾個(gè)步驟，準(zhǔn)備淡鹽水些許用于化雞血;準(zhǔn)備鋒利小刀，刀尖銳朝北擺在血碗上面殺雞前還需進(jìn)行一個(gè)儀式，家族長老需沐浴更衣，用桃葉、柳葉燒水洗凈雙手，面向正東方向?qū)㈦u舉過頭頂三拜，是為敬天，再將雞懷抱胸前三拜，是為敬地;然后手握住雞的雙腳平伸向正前方三拜，是為敬祖宗。叩拜之時(shí)口中默念:天神歸天、地神歸地、龍神歸海、虎神歸山，柴氏門中祖先保佑后世子孫春多吉慶、夏多喜緣、秋無三災(zāi)、冬無八難、千吉平安。舉刀之時(shí)撫雞頭三下念:天殺你、地殺你，刀子打架碰著你，不是我殺你，殺雞后用雞血染紅黃色錢紙焚，然后將雞拔毛洗凈后整只置于鍋中燉煮，取出后需用手撕開進(jìn)行獻(xiàn)祭，以供天地神和祖宗享用，忌用利器切割，意為不得對天地神和祖宗所食之物動(dòng)刀，是為一種虔誠和敬畏之情。
溫煮:用水要用無污染的山泉水，燃料要選用水冬瓜樹柴。要溫火、不能爆意。配料的使用量和使用方法都有一定比例和獨(dú)特的工藝。
佤族水酒釀制技藝
佤族人民生性豪爽，三餐離不開酒。

佤族水酒釀制技藝是臨滄市第三批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄，項(xiàng)目分布于臨滄市雙江自治縣、滄源自治縣、耿馬自治縣等佤族聚居地。佤族水酒佤語稱“布來濃”，屬于“低度酒”。佤族水酒文化習(xí)俗具有自然崇拜、萬物有靈的原始宗教信仰特征，有天人合一、遵循自然規(guī)律的重要內(nèi)容。可稱為人類酒文化的“活化石”。

（一）制作流程
佤族水酒的釀制技藝通常要經(jīng)歷：采原料（食材）→暴曬→爆炒→磨碎→灑水拌濕→蒸熟→堆晾→拌放藥酒→受熱→入酒壇封口發(fā)酵→開壇取料→清水泡濾等十二大環(huán)節(jié)。

1、采原料：佤族水酒主要以玉米、稻谷、高粱、小麥、苦蕎、紅米、糯谷等糧食為原料。在滄源當(dāng)?shù)刎糇宥鄶?shù)都用玉米作為原料。首先把選好的原料從地里采回家，一般挑選的原料都是品質(zhì)較好的食材。

2、暴曬：把從地里面采摘回來的原料在陽光下進(jìn)行暴曬數(shù)日，直到水分全部曬干為止。
3、爆炒：把曬干好的原料用大炒鍋將其炒黃，至發(fā)出香味為止。
4、磨碎：把炒黃的原料用石磨或舂臼進(jìn)行粗略的磨制或搗碎。
5、灑水拌濕：在磨出或搗碎的原料上灑上少量清水后拌濕。
6、蒸熟：把拌濕好的原料用木制甑子蒸熟。
7、堆晾：把蒸熟好的原料倒放在簸箕上堆晾10至20分鐘，不宜過涼，要留有余溫。
8、拌放藥酒：在堆晾的原料上拌放適量的酒藥。

9、受熱：用芭蕉葉墊在籮筐里將拌好藥酒的原料放在里面捂嚴(yán)，架在火塘邊或陽光照射的地方受熱四至五天，直到散發(fā)出香甜的酒味。

10、入酒壇封口發(fā)酵：把籮筐里面受熱發(fā)酵好的原料打開放入備好的酒壇，將壇口封嚴(yán)，放置在陰涼處。一般最少不低于一個(gè)月，時(shí)間越長越好。
11、開壇取料：開壇取酒料前，一定記得把手洗凈，不能讓手沾有油和酸東西，因?yàn)榫屏献罴芍M油類和酸性的東西。若制作工程或取酒料時(shí)，不小心滴落在酒壇里，會(huì)使酒原料酒變味或變質(zhì)。
12、清水泡濾：可根據(jù)自己需釀制的酒量，取出酒料，放置自制的酒濾容器內(nèi)清水泡濾，或直接往酒壇里面灌水、泡濾飲用。
酸扒菜制作技藝

酸扒菜制作技藝是臨滄市第三批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，項(xiàng)目分布于臨滄市鎮(zhèn)康縣。酸扒菜是漢語，彝族語為“莫岕灰”，佤族語為“岱翁”，它是鎮(zhèn)康特有的一種家常菜肴，也是在鎮(zhèn)康境內(nèi)及鄰近的緬甸果敢地區(qū)華人中廣為傳承的一種既簡單又實(shí)用的菜肴。從古至今，無論是秋冬季節(jié)還是春夏季節(jié)，或農(nóng)閑或農(nóng)忙，各家都會(huì)做一套地道爽口的酸扒菜。

酸扒菜用野生竹筍腌制的酸筍配以其它各種食材煮制而成，在配料的選擇上，人們能夠根據(jù)季節(jié)變化和植物生長成熟的特點(diǎn)來進(jìn)行選擇，一般在春季多選用青菜苔、蕃茄、苦子或山毛野菜，在夏季多選用洋芋、芋桿或新竹筍、洋瓜等，在秋季多選用青豆包、南瓜尖、南瓜花菜苔或山毛野菜，在冬季多選用青菜、筷豆包、洋芋、胡蘿卜等。在特殊情況下人們還用肉類作為酸扒菜的主料，這種做法稱之為“調(diào)口味”，但不管采用什么食材，酸筍是必不可少的。

酸扒菜根據(jù)食材的不同分為兩種，一種為單一型酸扒菜，是指除了酸筍之外只選用一個(gè)主料再加上一定的佐料做成的酸扒菜，如青菜酸扒菜、豆包酸扒菜、竽桿酸扒菜、南瓜尖酸扒菜、洋芋酸扒菜、洋瓜酸扒菜，青竹筍酸扒菜等；一種為混合型酸扒菜， 是指除了酸筍之外還選用兩個(gè)以上主料再加上一定的佐料做成的酸扒菜，如豆子、茄子、苦子、蕃茄、胡蘿卜等雜菜燴酸筍，豬腸肚、油渣燴酸筍，豆子、豬腳手燴酸筍，豆包、腌臘肉、火腿肉燴酸筍等。

酸扒菜制作工藝簡單，但時(shí)間較長，制作一道菜一般要持續(xù)幾十分鐘到一個(gè)小時(shí)：首先、烀煮之前，要將主菜用清水清洗干凈，該剝皮的剝皮，該去筋的去筋，該切的切好，然后將主菜和酸筍子一并放入鍋中，加上適量的水、鹽巴、豬油等，再放到文火上烀煮。其次在酸扒菜烀煮過程中，將備好的相應(yīng)佐料清洗干凈，沖細(xì)待用。最后，待酸扒菜煮熟后，將其盛入菜碗中，放上辣子、芫荽、姜、辣蒜等佐料，加入適量醬油、味精，經(jīng)調(diào)拌均勻即可食用。
華僑米干傳統(tǒng)飲食制作技藝
華僑米干是臨滄市第三批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，項(xiàng)目分布于臨滄市雙江自治縣。
華僑米干是“越南歸僑”的一道大眾化的日常食品，是“越南歸僑”的全民美食。歲月荏苒，滄海桑田，在米干的演變過程中，歸僑不僅留住了傳統(tǒng)米干的美味，而且還對米粉進(jìn)行創(chuàng)新，形成新的特色，帶著大米成熟的甘甜和田野的自然芳香，征服了饕客們的味蕾。一碗美味可口的米干，高湯甘甜鮮美、清澈透明，火候掌握精準(zhǔn)的肉片細(xì)綿、肥美而不油膩，潔白的米粉條柔韌可口，即便是坐在路邊的簡易攤點(diǎn)，一碗精致而略帶辛辣的牛肉粉也會(huì)在寒風(fēng)凜冽的冬季給人帶來暖暖的感覺。

華僑米干有牛肉米干、米干卷、豬肉米干、涼拌米干。米干，既營養(yǎng)可口，體現(xiàn)了歸僑的心靈手巧和豐富的創(chuàng)造性以及生活態(tài)度，品嘗米粉，不僅是美食之旅，同時(shí)也能體會(huì)到歸僑對美食文化傳統(tǒng)的尊重與弘揚(yáng)

華僑米干的制作過程
（一）材料：
1、新鮮的豬、牛骨、精制大米。
2、新鮮辣椒、薄荷、香菜、豆芽等左料。

（二）烹制過程

1、將米洗凈、碾磨成粉備用。
2、把豬或牛骨放內(nèi)大鍋中加水，用大火煮沸，改小火慢燉，經(jīng)2至3小時(shí)熬成高湯。

3、將米粉用水和成糊，上籠蒸熟，成為稍微有些厚度的片狀，在竹干上掛晾，冷后劃成條便是米干，即可新鮮食用。

4、將劃成條狀的米干在沸水中燙散，撈出后把熬好的高湯加入米干，配上肉片或者肉抹、辣椒油、薄荷、香菜、豆芽、生菜等左料調(diào)味即可。
傣族牛撒撇制作技藝

傣族牛撒撇制作技藝是臨滄市第二批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，項(xiàng)目分布于耿馬自治縣?！芭Ｈ銎病?，這是傣家人專門用來招待客人的一道上好菜肴?！叭觥毕荡稣Z，漢語意為涼拌，“撇”是苦腸的意思，因此，“撒撇”也是苦腸水拌涼菜的意思。耿馬牛撒撇的形成和發(fā)展，有著深厚的歷史和人文底蘊(yùn)。在耿馬土司時(shí)代，一年一度都要祭勐神（洗寨子），也是一年中的最大盛宴，祭祀期間，還要邀請佛教中的南傳教派的拜潤教派的佛爺、長老前來參加，牛撒撇便成了土司時(shí)代土司佛家宴不可缺少的一道菜。耿馬牛撒撇具有苦、辣、涼、甘甜、細(xì)膩可口的特點(diǎn)，耿馬人民對牛撒撇有著特別的偏好，不僅自己喜歡吃，還是招待客人的上等食品。

傣族牛撒撇的制作步驟是：
第一步是洗牛肚。先將牛肚洗干凈，放入開水鍋煮三分鐘，再將牛肚撈出來，快速刮掉牛肚表層上的黑色雜物，然后清洗干凈；

第二步是將洗凈的牛肚、牛肝、牛心、牛脾放在鍋里，放點(diǎn)鹽、用冷水煮，為保持肉質(zhì)的鮮嫩，煮熟即撈出，等待冷卻，切成細(xì)條狀；

第三步是將準(zhǔn)備好的牛苦腸的水倒在碗上，用紗布過濾苦腸水，再將過濾好的苦腸水倒入苦膽水中，放在鍋里先大火煮再小火煮，煮10分鐘左右；

第四步是將新鮮的牛肉剁碎，用煮過的牛肚、牛肝、牛心、牛脾的湯再煮牛肉，煮至7分鐘，熟可撈出待冷卻；

最后一步是將洗凈的作料切碎，再將舂好的大蒜、小米辣、花椒粉、鹽和切好的牛肚、牛肝、牛心、牛脾、牛肉放在一起，倒入事先做好的苦腸汁，一起攪拌均勻就可以食用。
根據(jù)各人的口味也可以做成冷牛撒撇或熱牛撒撇。
佤族雞肉爛飯

佤族雞肉爛飯是臨滄市第二批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄，項(xiàng)目分布于臨滄市雙江自治縣、滄源自治縣、耿馬自治縣等佤族聚聚的地方。佤族雞肉爛飯，佤語叫noig ia“饃牙”，是佤族迎賓待客的美味佳肴，它即可以當(dāng)飯又可以當(dāng)菜，比普通的米飯要軟得多，比稀飯要干些。有兩種做法，一種叫手撕雞肉爛飯，另一種叫刀砍雞肉爛飯。隨著社會(huì)的進(jìn)步，人們的生活水平不斷提高，雞肉爛飯?jiān)趶V大佤族群眾中盛行不衰。只要機(jī)會(huì)和條件允許，隨時(shí)均可享用。諸如逢年過節(jié)、撒谷種、栽秧、收莊稼、討媳婦、辦喪事、接送親戚好友、蓋新房等等，它都是缺少不了的佳肴。佤族雞肉爛飯是佤族飲食文化的代表之一。是佤族迎賓待客最高款待的美食，它不僅營養(yǎng)豐富、滋補(bǔ)養(yǎng)身，而且特色鮮明，濃香味美、米粒晶瑩、讓人垂涎，帶著雞肉濃香和野生佐料自然芳香，體現(xiàn)了啊佤人豐富的創(chuàng)造性以及平等待人的生活態(tài)度。

佤族傳統(tǒng)雞肉爛飯是啊佤人把飲食與禮儀相融合的飲食文化，雖歷經(jīng)了數(shù)百年的變遷，仍然保持著傳統(tǒng)的風(fēng)味，成為佤族美食獨(dú)一無二的品牌。

雞肉爛飯的傳統(tǒng)烹制過程
1、選一只健壯的土雞，殺后洗凈，放入鍋中倒入清水，加入草果，八角，姜、食鹽大火煮開，小火慢燉，40分鐘左右整雞取出晾涼待用。
2、趁著燉雞的時(shí)候，把做雞肉爛飯所需要的材料全部準(zhǔn)備齊全，處理干凈，（小米辣、花椒、姜混合搗碎），阿佤芫荽、野生香蓼、青小米辣、嫩茴香葉、小蔥等全部切碎備用。
3、把清洗好的米倒進(jìn)雞湯煮至大米熟爛、稀稠，插筷而不到。
4、把晾涼的雞用手將肉撕成絲與骨頭分開。將撕細(xì)的雞肉倒入鍋中同稀飯攪混均勻，蓋上鍋蓋燜煮三分鐘左右。
5、出鍋時(shí)加上各種切碎的阿佤芫荽、野生香蓼、青小米辣、嫩茴香葉、小蔥，搗碎的小米辣、花椒、姜攪拌均勻，美味的雞肉爛飯才烹制完成。
彝族俐侎人烤全羊制作技藝

彝族俐侎人烤全羊制作技藝是臨滄市第四批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，項(xiàng)目分布于臨滄市永德縣。

俐侎人好食羊肉，并把羊的精神作為自己的象征，代表著俐侎人堅(jiān)忍不拔和不可磨滅的精神，其飲食中"俐侎烤全羊"代表著俐侎人獨(dú)具特色的飲食文化。如有貴賓或逢節(jié)日來臨，俐侎山寨便會(huì)用風(fēng)味獨(dú)特的 "俐侎烤全羊"作為招待，宴席上"頭人"從羊頭、羊身、羊尾各品嘗一小塊后其余人等方才可動(dòng)筷。
傣族古法制糖

傣族古法制糖技藝主要分為：1.采料；2.榨汁；3.除雜質(zhì)、過濾；4.熬煮；5.攪拌；6.冷卻；7.倒模、切片七個(gè)流程。1.采料。要求含糖量高的甘蔗，要現(xiàn)采現(xiàn)榨。2.榨汁。將采回來的新鮮甘蔗去除根須及葉片后放入榨汁機(jī)進(jìn)行榨汁。3.除雜質(zhì)、過濾。把榨取出來的甘蔗汁用木瓢和竹編漏勺進(jìn)行甘蔗汁的除雜質(zhì)。在熬煮前再用紗布進(jìn)行過濾。4.熬煮。在直風(fēng)灶的連環(huán)鍋里倒入糖汁后，用大火進(jìn)行熬煮，蔗液逐漸變得稀稠，再改用小火慢慢熬煮，直至原液70%的水分已被蒸發(fā)、凝聚下來近30%的黏稠蔗液。5.攪拌。待水份散去，糖漿剩至三分之一時(shí)用長木棒不停地均勻，讓糖漿盡快凝結(jié)。6.冷卻。待糖漿呈拉絲狀態(tài)，下灶，倒入木盆進(jìn)行冷卻，待20分鐘左右，再用短的木棒進(jìn)行攪拌。7.倒模、切片。待成沙后，倒入模子后冷卻約1個(gè)小時(shí)左右，再切片。

魯史醬豆腐制作技藝

魯史醬豆腐傳統(tǒng)制作技藝，歷經(jīng)幾百年傳承發(fā)展，從選料到工藝，每一步驟都嚴(yán)謹(jǐn)科學(xué)。其中點(diǎn)漿所用的酸漿醋衣，歷經(jīng)百年秘制。腌制醬豆腐佐料等配方因口感而異，每家每戶都有獨(dú)特配方，心口代代相傳，具有典型家族傳承、“口頭”傳承等屬性。

其技藝特點(diǎn)是全套手工制作。技藝流程為：選料：黃豆去雜洗凈浸泡10小時(shí)。磨漿：磨泡豆，濾渣成豆?jié){。煮漿：傳統(tǒng)鍋灶煮漿。點(diǎn)漿：用百年傳統(tǒng)酸漿水點(diǎn)制的豆腐口感香潤。成形：舀豆腐花上模具，2-3個(gè)小時(shí)后濾干水就是豆腐。制作毛豆腐：把豆腐切塊，晾曬2-3小時(shí)后，用布蓋住5天自然發(fā)酵即成毛豆腐。醬料調(diào)制：食鹽、胡椒粉、八角粉、草果粉、香菜籽粉、茴香籽、辣椒粉、干姜絲魯史土產(chǎn)白酒等適量調(diào)成醬料。腌制醬豆腐：拌勻配料與毛豆腐，裝罐密封腌制一年至皮層紅潤、心酥黃即成。

魯史醬豆腐傳統(tǒng)制作技藝是臨滄市市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目。依托魯史古鎮(zhèn)旅游開發(fā)，古鎮(zhèn)內(nèi)主要傳承家族及4名代表性級傳承人，通過家族傳承和師徒傳承，帶領(lǐng)古鎮(zhèn)21家豆腐制品商戶，創(chuàng)新開發(fā)開發(fā)醬豆腐等豆腐食譜近25種。目前，市級歷史文化名居“字家大院”為該項(xiàng)目傳習(xí)所，恢復(fù)、收納、保護(hù)傳統(tǒng)制作技藝的全套設(shè)施設(shè)備，為魯史醬豆腐傳統(tǒng)制作技藝傳承奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)，成為魯史古鎮(zhèn)文旅融合的非遺美食、伴手禮和對外宣傳名片。

來源：恒春臨滄